mercredi 23 avril 2008
Attention fragile - Ultra fondants aux cacahuètes (Maroc)
Sous ce délicat papier se cache un biscuit qui l'est tout autant, un sablé fondant et d'une friabilité extrême au goût puissant de cacahuètes et de farine torréfiés.
Par leur forme, ils peuvent faire penser aux ghribias. Cependant, ils s'en éloignent par leur texture et leur composition. En effet, ils ne contiennent pas d'oeufs.
D'après la recette de ma grand-mère,
fondants aux cacahuètes:
200 g de cacahuètes mondées, non salées
150 g de farine
80 g de beurre fondu
30 g d'huile d'arachide (minimum)
120 g de sucre glace
1 cuillère à café de cannelle
1 pointe de couteau de gomme arabique pilée (facultatif)
Commencer par torréfier la
farine: en préparer une plus grande quantité (minimum 250g) qu'il suffit ensuite de conserver dans une boîte hermétique.
Répartir la farine sur la plaque
du four préchauffé à 160° une vingtaine de minutes (minimum) en remuant
régulièrement, elle doit avoir une jolie couleur sable. Laisser
refroidir.
Ensuite, torréfier également les cacahuètes entières et mondées durant une dizaine de
minutes. Laisser refroidir.
Mixer les cacahuètes avec le sucre en poudre fine. Mélanger le tout avec la farine tamisée la gomme arabique et la cannelle.
Faire fondre le beurre et le mélanger à l'huile. Verser ce mélange sur les poudres et amalgamer le tout à la main. La pâte doit avoir un aspect humide et compact. Si c'est trop sec, ajouter de l'huile par cuillerée à soupe.
Préchauffer le four à 160°.
Façonner des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong. Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant d'environ 5 cm.
Commencer par enfourner seulement 3 fondants. S'ils s'étalent en galettes, ajouter de la farine torréfiée et tamisée pour avoir une masse plus compacte.
Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un aspect fissuré au sommet des biscuits.
Laisser complètement refroidir avant de les ôter délicatement de la plaque. Ils sont très friables, un brusque coup de spatule suffit pour qu'ils s'effondrent.
La preuve en image, une simple pression du doigt et la douceur s'effondre telle une sculpture de sable:
On présente ces biscuits emballés individuellement dans du papier de soie.
On pourrait qualifier ces fondants de cousins du sellou ou sfouf, autre spécialité marocaine à base de farine torréfiée, déjà réalisée ici.
De la farine torréfiée pour une spécialité autre qu'orientale, testez les financiers ici.
vendredi 8 février 2008
Une douceur orientale express?
Les traditions et souvenirs culinaires, je me plais à les raviver et à les partager. Ces recettes sont souvent en premier lieu le fruit d'un travail d'observation et d'écoute. Ensuite, vient le temps de mettre la main à la pâte. Choisir ses produits avec soin,les transformer en restituant tous ces gestes appris, c'est ainsi que l'on met en oeuvre une future réussite...
Une fois les bases connues, apprises et maitrisées, on peut s'adonner à quelques innovations qui existeront à part entière parce qu'elles plairont et non pour qu'elles deviennent des substituts aux classiques.
C'est l'histoire de ces torsades au goût rappelant celui des cornes de gazelle.
Elles se préparent rapidement par rapport au temps que l'on consacre habituellement aux pâtisseries marocaines.
Elles contiennent un ingrédient inédit, la crème qui confère à la pâte souplesse, légèreté et croustillant. Cette idée est tirée d'un petit livre acheté au Maroc: "Pâtisserie marocaine" de Rachida Amhaouche.
Elles doivent leur jolie forme à cette recette de cravates trouvée dans le palais de Céline.
La pâte
150 ml de crème fraîche liquide à 35% de m.g.
1 oeuf de calibre moyen
20 g de sucre
250 g de farine
30 g de sésame
La farce
250 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
1/2 càc de cannelle
30 g de beurre fondu
qs eau de fleur d'oranger
Préparation
Dans un bol, battre la crème et l'oeuf. Dans un robot, mélanger la farine, le sésame et le sucre. Ajouter progressivement les liquides jusqu'à formation d'une boule de pâte. la filmer et la laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la farce et ajouter l'eau de fleur d'oranger en dernier, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à l'obtention d'une masse compacte. Veiller à ne pas ajouter trop de liquide, il vaut mieux qu'elle soit trop sèche que trop humide.
Préchauffer le four à 185°.
Diviser la boule de pâte en deux.
Abaisser les pâtons finement , leur texture permet un étalement aisé.
Disposer la farce au centre de la première abaisse et l'étaler au rouleau. Terminer en couvrant de la seconde abaisse.
Redonner un coup de rouleau, sans appuyer fortement, à l'ensemble.
Détailler à l'aide d'une roulette des rectangles d'environ 12 cm x 2 cm.
Vriller chaque biscuit.
Cuisson
Les déposer sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
Stopper la cuisson dès que les bords commencent à dorer.
lundi 4 février 2008
Roscos, des beignets pas comme les autres... petit rappel: Cuisine P@ssion
Les roscos, sous leur apparente texture biscuitée, sont des beignets dégustés essentiellement dans le nord du Maroc et en Andalousie. Ils ne sont en rien comparable à de traditionnels beignets, ils sont réalisées à partir de levure chimique et nous donnent plutôt un résultat friable au petit goût agréablement citronné.
Pour une vingtaine de beignets:
3 oeufs = 1 mesure
1 mesure de sucre
1 mesure d'huile neutre
4 à 5 mesures de farine
1 càs de levure chimique
Zeste d'un citron
huile pour friture
sucre glace
anis, sésame (facultatif; je mets 2 càs de sésame et 1 cc rase d'anis)
Dans un verre mesureur, casser les trois oeufs et noter le volume obtenu. Il servira de mesure pour le reste des ingrédients.
Dans le bol du robot, avec le fouet, mélanger les oeufs, le sucre, l'huile, le zeste. Ôter le fouet et utiliser la feuille pour ajouter progressivement la farine et la levure et les graines.
La quantité de farine est donnée à titre informatif, il faut obtenir une pâte rappelant celle d'une pâte à tarte non collante.
Prélever des petites portions de pâte et les façonner en boudin d'0.8cm de diamètre et d'environ 20 cm de long. Joindre les extrémités et les souder pour obtenir un anneau.
Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde, un wok ou une friteuse et y plonger les beignets. Les laisser dorer sous toutes leurs faces. Les déposer progressivement sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace.
Attendre que les beignets soient complètement refroidis ou jusqu'au lendemain pour les savourer pleinement.
Bien que vous soyez déjà certainement au courant, c'est avec beaucoup d'enthousiasme que je vous rappelle la sortie depuis ce 2 février dans les kiosques français du magazine Cuisine P@ssion. Je suis ravie de participer à ce projet initié et mené à bien par Catherine Mongeois. Vous y découvrirez 29 auteurs de blogs culinaires qui vous livrent une ou plusieurs de leurs recettes testées, photographiées et certainement appréciées!
Merci Catherine!
mercredi 19 décembre 2007
Leçon de macarons marocains- La ghribia
Après les baklawa et les cornes de gazelle, je vous livre une nouvelle recette familiale, la ghribia (ou ghoriba, ghriba), un biscuit très fin et délicat qui n'est pas sans nous rappeler le goût et la texture des amaretti ou de certains macarons.
Il existe diverses variétés de ghribia. La traditionnelle à base de farine de blé, d'huile et de beurre fondu est plutôt apparentée à un gros sablé. La ghribia aux noix, celle aux cacahuètes, celle aux graines de sésame, celle à la noix de coco sont composées exclusivement de poudre de ces fruits à coques ou graines, d'oeufs, de levure chimique et de sucre glace.
Enfin il y la raffinée aux amandes qui porte le nom particulier de "M'louza", que l'on pourrait traduire par "Celle aux amandes". Il est d'ailleurs mentionné dans Wikipédia que "On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d'une confiserie omeyyade qui l'offrit au calife Uthmandu au XV siècle en Syrie."
Actuellement, la plupart des recettes incorpore de la farine ou de la semoule de blé dans la ghribia ou la m'louza. Ce procédé fut mis en place pour diminuer le coût de revient du biscuit dans les grandes familles modestes qui pouvaient ainsi se permettre de festoyer en douceur. L'ajout de farine est aussi un gage de facillité et de réussite de cette recette. En effet, on diminue ainsi le risque d'étalement du biscuit à la cuisson.
Les origines de ma grand-mère étaient modestes et pourtant quitte à n'avoir qu'une ghribia par personne, elle mettait un point d'honneur à la réaliser et à la réussir sans ajout de farine.
On peut donc dire qu'actuellement il existe différentes façons de concevoir cette douceur mais parole de Moony gourmande et nostalgique, essayez juste une fois d'oublier cette quantité de farine si votre recette en contient et suivez-moi sur les traces de l'histoire d'un biscuit qui fait de l'amande sa reine suprême. Pensez-vous que l'amaretti ou le macaron aurait le même prestige avec de la farine ou de la semoule?
En souvenir de ma grand-mère Minouche (c'est son vrai prénom), paix à son âme, je vous livre sa recette de ghribia, l'unique pour moi...Je la savourerai comme elle le faisait sûrement en faisant durer le plaisir en ce jour de fête. C'est ainsi que je souhaite une bonne fête de l'Aïd-al Adha à tous les musulmans qui me liront, n'oubliez pas en ce jour une pensée, ou mieux un acte envers les plus démunis.
M'LOUZA
Pour une trentaine de biscuits:
320 g d'amandes mondées
120 g de sucre glace
1 oeuf (50 g)
50 g de sucre
le zeste d'un demi citron
1/2 càc de levure chimique
1 oeuf blanc et jaune séparé + 30 g de sucre glace pour le glaçage
Pour commencer, retenez bien cette règle: "les mesures sont données à titre indicatif"!
Préchauffez votre four à 170°.
Broyez les amandes en poudre avec le sucre glace.
Dans un bol, mélangez l'oeuf entier avec le sucre en poudre et le zeste. Ajoutez la levure chimique.
Versez ce mélange progressivement sur la poudre d'amandes en veillant à bien amalgamer l'ensemble. Le résultat final donne une masse assez compacte( voir photo pour la recette des ghribia aux noix ci-dessous). Si vous jugez qu'il y a trop de liquide, ne versez pas l'ensemble de l'oeuf sucré.
Pour commencer la cuisson, réalisez 2 à 3 boulettes légèrement bombées (cf photo ci-dessous) d'environ 15 à 20 g chacune. Roulez-les d'abord toutes dans le blanc d'oeuf et ensuite dans le sucre glace. Procédez à la cuisson des 3 biscuits en les espaçant bien sur la plaque du four durant une petite dizaine de minutes. Sortez la plaque du four et attendez avant de les décoller de la plaque, ils sont en effet extrêment friables quand ils sont encore chauds!
Observez le résultat apès refroidissement:
-Ils sont craquelés, bombés, croûtés à l'extérieur et moelleux à l'intérieur:
Bingo- on peut continuer en suivant le même procédé.
-Ils se sont fameusement étalés et ressemblent à des biscuits bien plats:
Rectifiez l'appareil de base en lui ajoutant de la poudre d'amande pour qui'il soit plus compact.
-Ils ne sont pas complètement étalés mais manque de "hauteur":
Ajoutez quelques pincées de levure chimique.
-Ils sont trop compacts:
Rectifiez la texture de la pâte de base en ajoutant en filet une quantité suffisante du jaune d'oeuf restant.
Poursuivez la cuisson des biscuits après les rectifications nécessaires. Le temps de cuisson dépend du four, surveillez l'allure de vos biscuits! Chez moi,il fallait compter 14 minutes pour une plaque de quinze biscuits.
GHRIBIA AUX NOIX
Le principe est exactement le même. Il suffit d'ajouter 1/2 càc de cannelle et 20 g de sucre à la recette.
Voici les différentes étapes en images:(clic pour agrandir)
Pensez surtout à chemiser votre plaque du four, à bien espacer les biscuits et à les laisser refroidir avant de les décoller à la spatule.Bonne déugstation, vous m'en direz des nouvelles!
samedi 13 octobre 2007
Les plus jolies CORNES DE GAZELLE du royaume - Kaab el ghzal de Tetouan
Les plus jolies CORNES DE GAZELLE du Maroc, c'est à Tetouan que vous les trouverez. Après les baklawa, cette petite ville du nord du maroc d'où est originaire ma maman se distingue à nouveau dans l'art de réaliser de délicieuses pâtisseries qui se dégustent d'abord avec les yeux.
En effet, à Tetouan les cornes de gazelle (kaab el ghzal) sont décorées et nous donnent l'impression d'être parées d'une fine dentelle. Elles en ont la couleur également, elles se doivent de conserver leur blancheur après cuisson. On a tout juste le droit d'entrevoir les petites goutelettes de sucre qui perlent à leur surface...
Pour 30 cornes de gazelle:
La farce:
400 g d'amandes mondées
200 g de sucre
20 g de beurre fondu
2 càs d'eau de fleur d'oranger
1/2 cc de cannelle
Mixer les amandes blanches (non torréfiées) avec le sucre. Ajouter le reste des ingrédients et malaxer le tout avec les mains. Façonner des portions de farce en croissants d'environ 9 cm aux extrémités effilées et au centre plus charnu.
La pâte:
250 g de farine
1 jaune d'oeuf
1 cs d'eau de fleur d'oranger
70 ml d'eau
1 càs de beurre fondu
Le travail de la pâte est le premier point délicat de la recette. Il faut s'armer de patience et d'huile de coude!
Mélanger au robot à vitesse réduite ou à la main tous les ingrédients. Ajouter l'eau en dernier, sa quantité pouvant varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine. La pâte obtenue doit être ferme au toucher. Il ne faut pas ajouter trop d'eau , la pâte doit être moins souple qu'une pâte à pain, c'est par le travail manuel qu'elle sera détendue et lissée.
Pâte sortie du robot: difficile à mettre en boule:
Travail de la pâte:
Travailler la pâte en la frasant: écraser la pâte sous la paume de la main et l'étirer pour la rendre homogène et la lisser. Une fois la pâte assouplie, la diviser en pâtons de la taille d'une orange et travailler à nouveau chacun d'eux.
Il faut compter une bonne demi-heure de pétrissage manuel pour obtenir une texture lisse et une pâte étirable.
Ensuite, étaler chaque pâton au rouleau tout en l'étirant jusqu'à obtenir une épaisseur de pâte de 1 mm. La largeur du ruban obtenu est d'environ 15 cm
OU
si vous avez une machine pour faire des pâtes fraîches, c'est l'idéal, on oublie le rouleau et le travail des biceps et passe la pâton dans la machine jusqu'à la position 3.
Le façonnage:
Disposer le ruban de pâte verticalement et déposer le boudin de farce à environ 15 cm du bord.
Rabattre cette bordure de façon à recouvrir la farce en la dépassant d'un demi centimètre. Presser la pâte sur la farce pour qu'elle épouse bien la forme de la corne de gazelle.
Découper la corne de gazelle à la roulette. Oter l'excédent de pâte qu'il reste sur les côtés du ruban et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
La décoration:
Déposer une corne de gazelle sur une assiette. A l'aide d'une pince dentée(dans les épiceries maghrébines), pincer le pourtour de la corne. Ensuite appliquer le motif sur le reste du gâteau comme indiqué sur la photo en tenant la pince en biais.
Disposer les cornes de gazelle au fur et à mesure sur la plaque du four chemisée de papier cuisson.
La cuisson:
C'est le second point sensible de la recette.
Laisser croûter les cornes de gazelle à l'air libre pendant minimum 3 heures et jusqu'à maximum 12 heures.
Préchauffer le four à 175° et enfourner pour une vingtaine de minutes.
La cuisson est à surveiller sans relâche! Les cornes de gazelle de Tétouan ne doivent surtout pas dorer. Le sucre durant la cuisson commencera à s'écouler ,quand il commencera à buller abondemment ce sera un signe de fin de cuisson, il ne doit pas y avoir de caramélisation de celui-ci. N'hésiter pas à ouvrir la porte du four et à évaluer au toucher la cuisson des cornes de gazelle, on sent une pâte plus craquante.
Joyeuse fête de l'Aïd-el-fitr!
Pour moi cette fin du Ramadan fut l'occasion de me lancer pour la première fois dans cette délicate pâtisserie qui est sans aucune hésitation ma préférée depuis toujours.C'est donc avec plaisir que je participe à la récap' de Nadouille.
Le travail accompli avec l'aide précieuse de ma maman en valait vraiment la peine!
mercredi 10 octobre 2007
Leçon de baklawa - Réedition de la recette magique de ma grand-mère
La dernière semaine du Ramadan est arrivée et l'on s' active derrière les fourneaux pour célébrer la fête de l'Aïd-el-fitr. Les pâtisseries seront reines en ce jour, c' est l'occasion de se retrouver en famille et de mettre en pratique tout le savoir-faire transmis par nos mères et grands-mères.
J'ai eu cette semaine certains mails qui me demandaient des précisions quant à cette ingénieuse recette de baklawa que je tiens de ma grand-mère originaire de Tétouan. Il n'est pas toujours évident d' expliquer la pâtisserie marocaine, elle se réalise généralement à l'oeil , à l'instinct. L'idéal restant d'assister aux préparatifs. Je vais m' efforcer avec le plus de précisions de vous guider et de répondre à vos interrogations pour que vous puissiez obtenir le même résultat que là-bas à Tetouan...
En pleine période de noix, je n'ai pu m'empêcher de remplacer une partie des amandes par celles-ci.
Baklawa aux noix et aux amandes
250 g d'amandes mondées
250 g de noix
1 cc de cannelle
120 g de sucre
30 ml d'eau de fleur d'oranger
175 g de beurre fondu dans 50 ml d' huile
500 g de pâte filo
enrobage:miel d'acacia et eau de fleur d'oranger
Préchauffer le four à 175°. Etendre les amandes sur une plaque et les griller durant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Mixer grossièrement les amandes et les noix au robot-coupe. Veiller à ne pas réduire les fruits secs en poudre.
Dans un bol large, ajouter aux amandes et aux noix le sucre, la cannelle et l'eau de fleur d' oranger. Terminer en ajoutant environ 60 ml du mélange beurre-huile. Malaxer bien le tout avec les mains.
Préchauffer le four à 185°.
MONTAGE:
Etaler une feuille filo sur le plan de travail. La badigeonner du mélange tiède de beurre fondu dans l'huile. Superposer une seconde feuille de pâte que l'on beurre également. Parsemer la surface de la pâte d'une poignée de l'appareil à baklawa. Il ne faut pas être tenté de remplir complètement le feuille filo, le mélange doit être clairsemé pour éviter une épaisseur trop importante et un débordement de la farce lors du pliage.
Plier la pâte en bandes de 4 cm de largeur de chaque côté. Badigeonner au beurre fondu entre chaque pliage. Le pliage doit se faire de façon assez serrée, il faut que les bandes restent aplaties. La forme finale donnera deux rectangles épais et non deux cylindres.
A la jointure des deux bandes, fermer à la manière d'un livre. La superposition des 2 bandes doit être serrée, il ne doit pas y avoir un vide au niveau de la jointure.
Placer le boudin horizontalement et badigeonner de beurre fondu.
Découper à l'aide d' un couteau tranchant de façon diagonale pour obtenir des losanges. Il faut placer correctement la lame pour obtenir des losanges à la découpe sinon on aura plutôt des parrallélogrammes. Veiller également à ne pas écraser les feuillets lors de la découpe.
Placer les losanges sur une plaque pour le four.
Recommencer cette opération jusqu' à épuisement de la farce.
Enfourner pour une bonne demi-heure. La surveillance durant la cuisson est de rigueur. Oter les baklawa une fois qu' elles dorent et que la feuille filo est bien croustillante.
La cuisson est le point le plus délicat. Si c'est trop cuit, les baklawa seront trop dures , si elles ne sont pas assez cuites, vous aurez des feuillets de pâtes mous .
ENROBAGE:
Dans une casserole, faire chauffer jusqu'à frémissement 200 g de miel d'acacia avec 40 ml d'eau de fleur d' oranger. Baisser le feu et faire tremper rapidement les baklawa sur toutes leurs faces. Laisser refroidir sur une grille et s'écouler l'excédent de miel.
GENERALITES:
Les pâtisseries marocaines sont souvent frites dans un bain d'huile, je préfère la cuisson au four qui permet de réduire l' apport calorique de la recette qui l' est déjà assez bien. En outre, ce mode de cuisson est moins fastidieux et moins dangereux lorsque des bambins vous tournent autour. Enfin, la cuisson au four permet une meilleure conservation des pâtisseries qui gardent saveur et croustillant
La farce peut être variée à la guise et au goût de chacun: pistaches, noix, amandes, cacahuètes,...
Je recommande vivement l'utilisation de la pâte filo et non de le feuille de brick , elle apporte un goût plus délicat à la pâtisserie marocaine. Non cuite, elle se désseche rapidement à l' air ambiant, il faudra donc veiller à recouvrir d' un linge les feuilles filo en attente d'être utilisées pour la préparation des baklawa.
J' espère que vous vous lancerez sans crainte. N' hésitez pas à me faire part d' éventuelles interrogations, j' y répondrai volontiers et complèterai le billet si nécessaire.
lundi 17 septembre 2007
Sellou ou sfouf ; optimalisons !
Je suis en retard, je suis en retard et je n'arrête pas de courir ! Entre la rentrée, le Ramadan, les premiers refroidissements des petits, je me suis transformée en petit lapin d'Alice aux pays des merveilles qui ne sait plus où donner de la tête!
Dès lors, pour se requinquer, rien de tel que du sellou ou sfouf, un fortifiant marocain aux saveurs chaudes et épicées. C'est un reconstituant idéal pendant le Ramadan ou pour les mamans qui viennent d'accoucher. On le consomme habituellement à la petite cuillère avec un thé à la menthe. On ne peut qu'être envoûté par son goût riche grâce aux oléagineux, à la farine torréfiée et aux épices qui le composent.
Cette année ,forte de ma petite expérience en cuisine, j'ai décidé d' en tirer le meilleur et de créer les conditions optimales pour déguster le meilleur sellou.
LA FARINE
Il faudra commencer par torréfier de la farine blanche, j'ai choisi de la farine fluide T45. Je torréfie toujours 1 kg que je conserve dans une boîte métallique hermétique.
Disposer la farine sur la plaque du four. Préchauffer le four à 175° et compter 2h à 2h30 pour obtenir une farine à la jolie couleur dorée. Veiller à mélanger régulièrement ( chaque 1/2 h) et à tourner la plaque à mi-cusson pour une torréfaction uniforme. Laisser complètement refroidir.
LES OLÉAGINEUX
On utilisera des amandes mondées et des graines de sésame dorées.
Les amandes peuvent être soit frites, soit torréfiées. Je choisis la seconde option plus courante et qui limite l'utilisation de matières grasses.
Là je conseille vivement l'utilisation d' un mixer ou blender puissant pour réduire les amandes et le sésame en poudre extra-fine, voire en masse compacte. Le fait d'avoir une légère libération des huiles contenues dans les amandes et les graines permettra également de réduire l'apport de beurre ultérieurement.
LE BEURRE
Pour une meilleure conservation du sfouf, il est préférable de le clarifier. Mettre le beurre dans une casserole, chauffer à feu très doux en évitant de remuer. Ecumer la caséine qui se forme en surface. Laisser tiédir et filtrer à travers une mousseline ou de l'essui-tout.
LE SUCRE
Pour sucrer le sfouf on a le choix entre du sucre glace ou du miel. Pour le choix du miel, préférer une saveur douce comme celle du miel toutes fleurs ou du miel d'acacia.
LES ÉPICES
Si on a la chance de voyager au Maroc, l'idéal est de se procurer des épices pour sellou. C'est un mélange moulu de cannelle, muscade, anis, cardamone et de macis. On peut également ajouter de la gomme arabique réduite en poudre.
En termes de quantité, il faut:
250g de farine torréfiée
250g d'amandes mondées torréfiées et moulues
150g de graines de sésame dorées et moulues
1 cc bombée d'épices pour sfouf ( ou 1cc de cannelle, 1/2 cc d'anis et 1/2 de muscade, 5 gousses de cardamone)
4 perles de gomme arabique
4 cs bombées de sucre glace
4 cs de miel liquide
100g de beurre
Mélanger la farine torréfiée, le sésame , les amandes, le sucre glace et les épices moulues. Passer le tout au tamis fin.
Verser le beurre clarifié tiède et le miel et amalgamer cette masse avec les mains jusqu'à homogénéisation. On arrive à une texture rappelant celle du sable humide. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
Disposer le sellou sous forme d'une pyramide dans une assiette , le saupoudrer de sucre glace et le décorer d'amandes mondées grillées ou frites.
On peut également lui ajouter du miel jusqu'à obtention d'une consistance plus pâteuse et ainsi le façonner en boulettes ou en boudins que l'on découpe en tranches d' 1 cm.
Enfin on peut le répartir dans des petites caissettes, des petits ramequins ou dans des verrines pour une version modernisée. On le déguste à la cuillère, on sirote un bon verre de thé à la menthe et nous voilà rempli d'énergie et à nouveau prêt à courir!
Bon Ramadan! Puisse ce mois sacré nous apporter partage et amour avec toutes les personnes qui nous entourent; et pensées et actes envers les plus démunis.
mardi 17 janvier 2006
Mes baklawas inratables
Les baklawas:bien sûr tout le monde connaît!Cependant il en existe pas une mais bien des centaines de recettes différentes.Je vous livre la mienne:L'INRATABLE,donc plus d'excuses pour en acheter,faut les faire soi-même!
Alors là je vous transmets une recette classée "secret de famille" ! (en tout cas rares sont les personnes rencontrées qui connaissent cette technique). Voici la méthode infaillible pour réussir des baklawas à la pâte filo sans débordement de farce et avec des feuilles filo qui tiennent bien sans craqueler. Je l'ai déjà donnée à des copines qui faisaient la baklawa "sans pliage" et à présent elles ne jurent plus que par cette méthode. Je vous promets une baklawa ferme et qui se tient bien! Il ne faudra plus séléctionner à la sortie du four et après découpage celles qui auront tenu le coup sans tressaillir et se fissurer sous la pointe de couteau!
C'est le recette utilisée depuis toujours dans ma famille au Maroc(Tetouan)
INGREDIENTS:
2tasses d'amandes émondées,grillées(à lal poêle sèche ou sous grill) et hachéés grossierement (! à ne pas les réduire en poudre)
1tasse de sucre semoule
1/2verre à thé d'eau de fleur d'oranger (50 ml )
Mélange beurre fondu+huile qs
enrobage:miel d'acacia et eau de fleur d'oranger
On mélange le tout avec ses petites mains.
MONTAGE:
1.Prendre 2 ou 3 feuilles de pate filo superposées, enduire la face supérieure de chaque feuille filo d'un mélange tiède beurre fondu+huile.
Parsemer une poignée de farce sur toute la surface de la dernière feuille posée.(Ne pas être tenté d' en mettre trop sinon ça déborde)
3. Plier la pate en boudin assez plat de chaque coté
A la jointure des 2 boudins,superposer-les en les fermant comme un livre.
5.Couper le boudin en diagonale tous les 5-6cm. Ensuite recommencer avec 2, 3 nouvelles feuilles jusqu'à épuisement de la farce.
6.Enfouner les baklawas sur une plaque .Cuire à185°jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. La cuisson est le point le plus délicat:surveillance accrue!!!Si c'est trop cuit, les baklawas seront trop dures , si elles ne sont pas assez cuites, v ous aurez des feuillets de pâtes mous .
Si vous trouvez qu'il manque des calories à la recette,soyons fous jusqu'au bout et trempons ces douceurs croquantes et craquantes dans un bain de plaisir sucré et parfumé:
Préparer un miel liquide dans une casserole: mettre 150g de miel et 60ml d'eau de feur d'oranger à chauffer. Y faire tremper les losanges sur toutes leurs faces. Laisser refroidir sur papier sulfurisé.
Croquer et ...mmmmmmun vrai plaisir pour les becs sucrés. C'est doux , parfumé et croustillant:que demander de plus?
samedi 17 décembre 2005
Losanges marbrés
En cette période de fêtes ,je vous propose cette petite gourmandise qui est un vrai régal et qui embaume toute la maison de senteurs orientales...
Ilvous faut:
500g de cacahuètes non salées emondées -80g de sesame -125g à 150g de sucre -environ 30g de beurre fondu-1 blanc d'oeuf non battu-15ml d'eau de fleur d'oranger-250g de chocolat blanc -chocolat noir
1.Déposer les cacahuètes sur la grille du four et griller-les.Attention de ne pas les brûler.Quand il commencent à brunir rajouter les graines de sésame.Ils noircissent vite à partir d'un certain stade.
2.Moudre le tout en poudre très fine avec le sucre.Melanger avec le(s) blanc(s) puis l'eau de fleur d'oranger
3.Ajouter le beurre fondu refroidi jusqu'à avoir une pâte humdide et grumeuleuse et qui tient la forme qu'on lui donne .Elle doit être compacte.
4.L'étaler dans un moule rectangle sur papier cuisson. Cuire 10min à 180°.
5.Sur la pâte encore chaude,couler 250g de chocolat blanc préalablement fondu au-dessus d'un bain-marie.Tracer le marbrage au chocolat noir.Mettre au frigo jusqu'à durcissement complet des chocolats.
6.Retourner la plaque sur un film alimentaire et refaire ainsi sur l'autre face.Le nappage au chocolat blanc de cette 2è face doit se faire rapidement à la spatule car par l'action du froid il durcit rapidement.Pour le marbrage vous pouvez choisir de ne marbrer qu'une seule face,choisisser alors la 2è(celle du dessous qui deviendra la face supérieure).
7.Remettre à durcir au frigo et couper en petits losanges d'environ 4cm. On peut les conserver dans une boîte hermétique au frigo plusieurs semaines,il suffit de les sortir qqs heures avant pour la dégustation.
Je vous conseiile de faire des petits losanges(bouchées),ains on se fait plaisir sans faire exploser le compteur de calories!
technique du marbrage:
Etaler la couverture blanche,tracer à la douille les lignes horizontales de couverture noire.Ensuite tracer à la pointe du couteau des traits verticaux ,en alternant les sens de passage de la lame à chaque trait vertical(de bas en haut et ensuite de haut en bas).